Svampar som blöder

Riskor är en spännande grupp. Bryter du en bit av hatten så “blöder” svampen en mjölksaft. Färgen på saften avgör om du kan steka svampen direkt eller om den kräver lite kärlek – i form av förvälling (avkokning) – först.

Grupp 1: Milda riskor

Dessa svampar har mild smak direkt i skogen. De behöver inte kokas av utan kan rensas och läggas rätt i stekpannan.

Matriskorna (Orange saft)

Dessa kallas ofta “nybörjarsvampar” eftersom den orangea saften gör dem omöjliga att förväxla med giftiga svampar.

  • Granblodriska: Växer med gran, ofta grönfläckig.
  • Tallblodriska: Växer med tall, har gropar på foten.

De milda med vit saft

Här missar många svampplockare riktiga skatter. Dessa har vit saft men är milda i smaken.

  • Mandelriska: En riktig delikatess! Stor, kraftig och rödbrun. Doftar skaldjur när den steks/torkas. Har rikligt med vit saft.
  • Sotriska: En förbisedd stjärna. Känns igen på sin kolsvarta, sammetsludna hatt som kontrasterar mot de vita skivorna. Saften är vit men rodnar (blir laxrosa) om den kommer på fingrarna eller snittytor. Mycket god matsvamp!

Grupp 2: Skarpa riskor

Dessa riskor har vit saft och smakar brännande skarpt (“pepprigt”) om du smakar på dem råa. I Finland och Östeuropa anses dessa vara de allra bästa matsvamparna.

Gör så här: Koka svampen i rikligt med vatten i 10 minuter. Häll bort vattnet. Nu är skärpan borta och de är redo för inläggning, saltning eller stekning.

De bästa skarpa riskorna

  • Skogsriska: En lila-grå, slemmig svamp som blir gulaktig när den torkar upp. Mångas favorit till risksallad.
  • Pepparriska: Skogens vanligaste riska? Rödbrun, torr och toppig. Mycket skarp smak men utmärkt konsistens efter avkokning.
  • Forsbordsriska: (Även kallad Saltriska). En stor, vit/gulvit riska som liknar en enorm skäggriska men utan lika mycket “skägg” (hår) på kanten. Anses av många vara den absolut bästa riskan för saltinläggning.
  • Skäggriska: Lätt att känna igen på den “ludna” kanten (skägget). Rosaaktig i tonen med cirkelzoner på hatten.
  • Dunriska: Liknar skäggriskan men är mindre, blekare och växer ofta vid björkar på gräsmattor eller i parker. God efter avkokning!

Bubblaren – Kryddsvampen

Det finns en riska som sticker ut från mängden. Kamferriskan har vit (ibland vattnig) saft men ska varken stekas direkt eller kokas av. Den doftar nämligen curry!

Den gör sig bäst som torkad då currydoften framträder ännu mer. Mal ner den och använd som en mustig krydda i såser och grytor.

Undvik dessa

Här är två riskor du bör lämna i skogen av olika anledningar.

Svartriska ansågs förr vara en matsvamp men innehåller ett ämne (nekatorin) som misstänks vara cancerogent och som inte försvinner helt vid kokning.

Lakritsriska har en saft som är klar som vatten (inte vit!). Den doftar starkt av lakrits/buljong men är milt giftig och kan ge magbesvär.