En perfekt start för svampplockaren

Soppar är den absolut tacksammaste gruppen att börja med för dig som vill lära dig mer än bara kantareller. De är matiga, lätta att hitta och – viktigast av allt – det finns inga dödligt giftiga soppar i Sverige. Det värsta som brukar hända om du plockar fel (och undviker de röda) är att svampgrytan smakar illa.

Kännetecknet för hela gruppen är att de har rör – som ser ut som en tvättsvamp – på undersidan av hatten, istället för skivor.

De olika soppsläktena

För den intresserade kan det vara bra att känna till de vetenskapliga namnen på de vanligaste grupperna. Det hjälper dig att se släktskap och likheter.

  • Ädelsoppar (Boletus): Här hittar vi stjärnorna, som Karljohan. De har ofta en kraftig, knubbig fot med ett fint nätmönster.
  • Smörsoppar (Suillus): Dessa växer alltid med barrträd. De är ofta slemmiga på hatten och många arter har en ring på foten.
  • Strävsoppar (Leccinum): En stor grupp (t.ex. björksopp och aspsopp) som känns igen på att foten är täckt av små mörka “tofsar” eller fjäll, vilket får den att se orakad ut. Obs: Strävsoppar måste tillagas ordentligt (minst en kvart), annars kan de ge magknip.
  • Sammetssoppar (Xerocomus): Hit hör många av våra vanligaste soppar som rutsopp och sammetssopp. De har ofta smalare fötter utan nät och en sammetsluden hatt.

Tumregler för nybörjaren

Är du osäker? Följ denna enkla nyckel. Om svaret är JA på alla tre frågorna är svampen en säker matsvamp.

  1. Har den ett rörlager – som en “tvättsvamp” – under hatten?
  2. Är rörlagret och foten inte röd?
  3. Smakar en liten bit av svampen milt (dvs. inte galla/beskt)?

Om du följer detta riskerar du i princip bara att få med dig en och annan smaklös svamp hem, men inget farligt.

Delikatesserna

De flesta soppar är ätliga och många är rena delikatesser. Här är några av skogens absoluta höjdare som du bör hålla utkik efter.

  • Karljohan & Co (Stensoppar): Kungen av soppar. Känns igen på sin bulliga form, ljusa ådernät på foten och den nötiga smaken. Håll även utkik efter släktingarna Finluden stensopp och Rödbrun stensopp.
  • Brunsopp: En doldis som många missar. Liknar Karljohan men har mörkbrun hatt och saknar ådernät på foten. Rören blånar ofta vid tryck. Mycket god!
  • Smörsopp & Grynsopp: Växer med tall. Har väldigt slemmig hatt (dra av skinnet!) och gul fot. Smörsoppen har en ring på foten, grynsoppen saknar ring men har små “gryn” på fotens övre del.
  • Tegelsopp: En ståtlig strävsopp med vackert rödbrun hatt och tofsig fot. Köttet mörknar snabbt vid snitt.
  • Blodsopp: Som nämnts nedan, en fantastisk matsvamp om den tillagas rätt.

Se upp för “förstöraren”

Det finns en svamp som inte är giftig men som förstört otaliga middagar: Gallsoppen. Den ser ut som en Karljohan men smakar – kort sagt – galla.

  • Gallsopp vs Karljohan: Gallsoppen har ett mörkt/svart ådernät på foten (Karljohan har ljust/vitt). Gallsoppens rör blir rosa med åldern (Karljohans blir gulgröna).
  • Test: Smaka en liten bit på tungspetsen och spotta ut. Känner du en tydlig beska? Släng den.

De lite tråkigare (men helt okej!)

Det finns många soppar som är ätliga och säkra, men som kanske inte når upp till Karljohans nivå. De har ofta lägre betyg (1-2 stjärnor) i svampböcker för att de kan vara slemmiga, lösa i köttet eller helt enkelt smaklösa. De fyller dock en funktion som utfyllnad i svampkorgen.

  • Örsopp (Suillus bovinus): Växer med tall. Seg och gummiliknande konsistens och blir lila vid tillagning. Smakar inte mycket men ger bra tuggmotstånd i blandningar. Växer väldigt ofta med Rosenslemskivling.
  • Rutsopp & Falsk Rutsopp: Mycket vanliga. Hatten spricker ofta upp i ett rutmönster. De är goda som unga men blir otroligt snabbt mjuka, svampiga och angripna av svampmögel.
  • Sammetssopp (Xerocomus subtomentosus): Har en luden hatt. Helt okej matsvamp men foten är ofta träig och bör tas bort.
  • Lärksopp (Suillus grevillei): Växer, som namnet antyder, under lärk. Har en väldigt slemmig hatt som måste flås, och köttet är ofta väldigt mjukt.
  • Hasselsopp (Leccinum pseudoscabrum): En strävsopp som mörknar/svartnar kraftigt vid tillagning och blir väldigt mjuk och sladdrig i konsistensen.

De med röda rör

Många nybörjarguider säger “undvik alla soppar med rött på sig”. Det är en bra regel för att vara 100% säker, men den kan vara något hård. Det finns nämligen några riktigt goda soppar som är just röda, framförallt Blodsoppen.

Här är guiden för dig som hittat en sopp med röd fot eller röda rör och vill veta om du bör våga plocka den, eller ej.

1. Är hatten mörkbrun? (Kör!)

Om svampen har röda rör och röd fot, men en mörkbrun sammetslen hatt, då är det sannolikt en Blodsopp.

  • Kännetecken: Köttet är gult men blånar (blir mörkblått) direkt och kraftigt när man skär i det. Låt dig inte skrämmas av detta – det är en delikatess efter tillagning.

  • Eldsopp: En annan ätlig variant (efter rejäl tillagning) är Eldsoppen. Den skiljer sig genom att ha ett tydligt rött nätmönster på foten.

2. Är hatten vit, blekgrå eller purpurfärgad? (STOPP!)

Om svampen har röda rör men en kalkvit eller blekgrå hatt, då ska varningsklockorna ringa.

  • Djävulssopp: En av våra få giftiga soppar. Den är mycket sällsynt (finns främst på kalkrik mark på Öland och Gotland) och känns igen på den spöklikt bleka/vitgrå hatten och den obehagliga lukten hos äldre exemplar.
  • Purpursopp: Även denna är giftig och mycket sällsynt. Den har en mer färgstark hatt i purpurrosa eller rödaktiga toner (ofta fläckig) och blånar extremt kraftigt och snabbt vid beröring. Känns igen på den purpurröda foten.

Sammanfattning:

  • Röda rör + Mörk hatt = Oftast Blodsopp (Matsvamp, koka väl!)
  • Röda rör + Vit/Grå hatt = Djävulssopp (Giftig!)
  • Röda rör + Purpurfärgad hatt = Purpursopp (Giftig!)

Tips för bästa matupplevelsen

Att hitta svampen är bara halva nöjet. Här är proffstipsen för att lyckas i köket.

1. Kolla masken direkt

Soppar – särskilt Karljohan – är tyvärr inte bara älskade av människor, utan även av svampmygglarver. Tips: Snitta foten och hatten redan i skogen. Är den full av små hål? Lämna den till skogens djur.

2. Flå de slemmiga

Smörsopp, lärksopp och grynsopp har ofta en väldigt slemmig hatthud. Dra av den direkt vid rensningen (det går ofta lätt att nypa tag i kanten och dra av hela skinnet). Annars blir stuvningen onödigt hal och “snorig”.

3. Torka för smakexplosion

Många soppar, framförallt Karljohan och Sandsopp, gör sig särskillt bra torkade. Smaken koncentreras och blir nötigare. Skiva tunt (ca 3-4 mm) och torka på nät eller i svamptork tills de är knastertorra.

4. Koka strävsopparna länge

Strävsoppar (björksopp, aspsopp, tegelsopp m.fl.) innehåller ämnen som kan ge magknip och illamående om de inte tillagas ordentligt. En vanlig rekommendation är att tillaga dem i lite drygt en kvart.